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京都の漬物屋を厳選5選

2015年09月25日(金)/京都


京都の漬物屋を厳選5選

京都の漬物屋を厳選5選

京都が誇る3つの漬物を皆様ご存知でしょうか?
京都の三大漬物とは、しば漬け、すぐき漬け、千枚漬けのことを指します。

漬物屋の厳選に入る前に少しおさらいです。

京都の三大漬物をおさらい

柴漬(しばつけ)

柴漬(しばつけ)

出典:http://item.rakuten.co.jp/

茄子・紫蘇に手塩を振り、樽の中で長期熟成させた自然乳酸発酵の京漬物のことを柴漬けといいます。

平安時代の滅亡後、この地に身を隠した建礼門院(平 徳子)は里民が差し出した漬物が好きになり柴葉の漬物が「柴葉漬け」になったという伝説があります。
本来の漬け方は茄子と紫蘇の葉で塩だけを用いて酸味は乳酸発酵によるだけで酢を使用していません。
現在この酢を使用しない製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることが多いです。

赤く染まる漬物から平家の名を何時までも残したいという思いが込められていて、現代でも胡瓜を含めての京都の漬物として残っています。

千枚漬け

千枚漬け

出典:http://www.jakyoto.com/

大根の1種の蕪を薄く切って昆布、唐辛子と共に酢漬けにしています。

名前の由来としては蕪を薄く切って、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数、または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作っているからと言われております。
使用している蕪は聖護院の蕪を使用していますが戦後、砂糖、酢と調味料を使い甘く仕上げ正月用品の1品になっています。
京都の産地の蕪を使用していますが地元では冬の12月頃に株を薄くスライスして桶に漬け込みます。
京都の夏は暑く、冬は底冷えする土地独特の物がありますが漬けるための作業は11月から翌年の3月頃に行います。丁度その頃になりますと正月用品の買い出しの時期になります。
これは余談ですがNHKの朝の連続テレビ小説「京、ふたり」の舞台は京都の漬物屋です。

すぐき漬け

すぐき漬け

出典:http://www.shibazuke.com/

京都野菜を利用した酸茎菜あるいは酸茎蕪とも言われていました。
蕪の変種であります酸茎蕪の葉と蕪を原材料とし乳酸発酵漬物で澄んだ酸味が特徴です。
原料の酸茎菜は京都市北区の上賀茂神社で栽培したのが最初と言われています。古来の酸茎菜の栽培は賀茂川と高野川の間の三角州の中で北の深泥地区に限られ、栽培された物だけを「すぐき」と名付けられました。
種蒔きは8月末に行い11月下旬頃から12月初旬の頃に収穫されます。

京漬物の老舗をご紹介

それでは次に京漬物の老舗を紹介したいと思います。京漬物にはたくさん種類があって味付けや色合いも様々なのでなかなか比較するのは難しいのですが、ここでは京都市内に本店のある老舗の漬物屋に限定します。各店舗は東京や大阪など大都市の百貨店に出店していたり、最近ではお取り寄せも可能になってはいるのですが、店舗で試食して購入できる店を紹介したいと思います。また、塩分を控えめにするなど現代風にアレンジした漬物も流行っているようですが、あくまで伝統的な漬物にこだわります。基本的には京都の三大漬物、しば漬け、すぐき漬け、千枚漬け、これらを主に扱っている老舗を対象にします。
京都では創業100年程度で老舗とは言えない、という意見もあるくらいですが、老舗の名に恥じない、なおかつ一流の味を提供し続けている、そんな5店を紹介します。

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◆大藤(だいとう)

大藤(だいとう) 漬物

中京区の麩屋町通の南にある大藤は千枚漬発祥の店として知られています。創業は1865年で約150年の歴史を有します。京都御所の料理人であった初代が聖護院かぶらから千枚漬をつくったのが始まりです。現在も千枚漬けに対するこだわりには一筋ならないものがあります。冬になると多くの千枚漬けが出回りますが「大藤」の千枚漬けは上品で味わい深く、間違いがないです。

店名 千枚漬本家 大藤 麩屋町本店 (だいとう)
TEL・予約 075-221-5975
住所 京都府京都市中京区麩屋町通り錦小路下る東側町528 千枚漬本家 大藤 麩屋町本店
営業時間 8:30~18:00 箱入りの販売は電話で予約 日曜営業
定休日 木曜日

◆村上重(むらかみじゅう)

村上重(むらかみじゅう) 京都

京都の繁華街、四条河原町の南側に店舗があります。20年以上前の話になりますが、NHKの朝の連続テレビ小説「京ふたり」で老舗の京漬物屋がドラマの素材に取り上げられたことがあります。そのモデルになったのが「村上重」です。創業約180年、漬物石にこだわりがあるそうで、実際、漬物を口にしてみると、素材にしっかりと圧がかけられていることがわかります。
すっかり近代化された京都の町並みの中で、四条河原町の南にある本店の店舗を訪れるとちょっとした感動です。そこだけ100年前にタイムスリップしたかのような異空間です。和風の本店舗の隣には近代風のおしゃれなデザインのカフェがあります。いまや全国の高島屋に出店している村上重ですが、やはり本店を訪れて試食しながら旬の漬物を選びたいです。

 

店名 村上重本店
TEL・予約 075-351-1737
住所 京都府京都市下京区西木屋町四条下る船頭町190 村上重本店
営業時間 [月~金]9:00~19:00 [土・日・祝]9:00~19:30 日曜営業

◆なり田(なりた)

京都 なり田

出典:homepage1.nifty.com

すぐき漬けで有名な「なり田」の本店は、材料の産地に近い上賀茂地区にあります。周辺には上賀茂神社などもありますが、市の中心部からは少し離れた北部の地域にあたります。鈴の模様の描かれた暖簾には風情が感じられます。
創業は1804年ですが、それ以前からすぐき漬けをつくられていたそうで、現在もその伝統の味が引き継がれています。すぐきをそのまま漬けたものだけでなく、食べやすい「きざみすぐき」も重宝しますね。

上賀茂本店
住所:京都市北区上賀茂山本町35番地
電話:075-721-1567

◆近清(きんせ)

京都 近清

出典:http://ameblo.jp/

近清の本店は中京区の西洞院通り沿いにあります。創業は1764年なのですが歴史をひも解くと、吉宗の享保の改革や、新撰組に沢庵を献上、等々、まさに京都の歴史とともに歩んできたといっても過言ではないでしょう。長年の功績が評価され「京都市が選ぶ老舗」に選定されています。
漬物の種類は三大漬物をはじめたくさんの種類がありますが、添加物や保存料を一切しない昔ながらの製法にこだわりがあるそうです。一方でトマトなどのこれまでにない新商品の開発にも尽力されています。

近清
住所:日本, 京都府京都市中京区古西町431
アクセス
◆地下鉄「四条烏丸」下車 徒歩10分,西へ2つ目の信号 西洞院通を北へ2筋目手前
◆阪急「四条烏丸」下車 徒歩10分,西へ2つ目の信号 西洞院通を北へ2筋目手前
◆市バス50番「四条西洞院」下車 徒歩5分,そのまま北へ2筋目手前

◆赤尾屋(あかおや)

赤尾屋(あかおや)

出典:www.akaoya.jp

紹介した5店の中では最も古い1699年からの創業でなんと300年以上の歴史があります。宮内庁御用達であり、星のや京都の料理長のおすすめ、という情報もあります。伏見鳥羽の戦いに梅干を献上したとか、とにかく歴史の重みを感じます。
伝統的な漬物というと塩辛いイメージがありますが、もともと塩分控えめでつくられているそうで、実際、どの漬物も上品な味に仕上がっています。
店舗は京阪七条から三十三間堂方向に進んだ一角にあります。「村上重」のところで言及した朝の連続テレビ小説の撮影にも使用されたそうですが、風格のある立派なお店です。二条城近くの御池店も人気があるそうですが、東山の店の雰囲気も一見の価値ありです。

店名:赤尾屋
住所:京都府京都市 中京区西ノ京池ノ内町16−6-1
電話番号:075-812-6690


 

いかがだったでしょうか?

やはり、老舗というのは今まで長い年月を経て培っていた経験がありますので味も格別なものになっております。

是非皆さんにも実際に行って食べていただきたいです。

以上京都の漬物屋を厳選5選でした。

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